Evaluación de las Propiedades Fisicoquímicas y Microbiológicas de Leche Cruda del Azuay, Ecuador

Evaluation of the Physicochemical and Microbiological Properties of Raw Milk from Azuay, Ecuador

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.29394/Scientific.issn.2542-2987.2026.11.39.7.90-103

Palabras clave:

leche cruda, análisis fisicoquímico, calidad microbiológica, derivados lácteos, Ecuador

Resumen

La calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda constituye un factor determinante para la elaboración de derivados lácteos seguros y competitivos, particularmente en regiones productoras como la provincia del Azuay, Ecuador. El estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche cruda producida en la parroquia Zhidmad, Azuay, Ecuador, con el fin de determinar su idoneidad para la elaboración de derivados como queso y yogur. Se empleó un enfoque cuantitativo y un diseño descriptivo transversal, mediante el cual se recolectaron 30 muestras que fueron analizadas conforme a las normativas nacionales e internacionales de la Asociación de Químicos Agrícolas Oficiales (AOAC) y de la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE) del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). Los resultados mostraron que el contenido de grasa (3,9%), proteínas (3,056%) y sólidos totales (11,414%) se ubicaron dentro de los rangos normativos, lo que refleja la calidad composicional de la leche. En el análisis microbiológico, los niveles de aerobios mesófilos (5,0 × 10⁴ Unidades Formadoras de Colonias [UFC] por mililitro) y el recuento de células somáticas (RCS) (2,4 × 10⁵ RCS/cm³) se situaron por debajo de los límites establecidos, evidenciando un adecuado control higiénico. Las pruebas de reductasa y de punto crioscópico confirmaron, asimismo, la ausencia de adulteraciones y la estabilidad microbiológica de la leche. Se concluye que la leche cruda producida en Zhidmad cumple con los estándares fisicoquímicos y microbiológicos exigidos, lo que confirma su idoneidad como materia prima para la elaboración de derivados lácteos de calidad.

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Biografía del autor/a

Diana Estefanía Sánchez Cabrera, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)

Licenciada en Gastronomía y Servicio de Alimentación y Bebidas por la Universidad de Cuenca (UCUENCA), y Magíster en Alimentos por la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL). Cuenta con experiencia en el ámbito educativo en Gastronomía y desarrolla investigación sobre productos alimenticios y materias primas locales desde un enfoque sustentable. Su trabajo se orienta a la búsqueda de soluciones que fomenten el desarrollo de las comunidades locales a través de la gastronomía, adaptándose a las tendencias alimenticias globales y a los desafíos cambiantes del campo culinario y la ingeniería de alimentos.

José Luis Bustamante Campoverde, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)

Licenciado en Gastronomía en Alimentos y Bebidas. Es Diplomado Superior en Artes Culinarias y Diplomado en Artes Pasteleras en Francia. Además, cuenta con una Maestría en Sumillería y Enomarketing y una Maestría en Patrimonio Gastronómico y Culinario, ambas cursadas en España. Con una amplia trayectoria en el sector gastronómico, se desempeña como docente en la carrera de Gastronomía y trabaja como consultor gastronómico, asesorando proyectos culinarios y promoviendo la innovación en la industria. Su enfoque profesional combina la investigación, la docencia y la consultoría para impulsar el desarrollo gastronómico.

María Fernanda Padilla Palacios, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)

Licenciada en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas por la Universidad de Cuenca (UCUENCA), y Magíster en Gastronomía con mención en Administración de Alimentos y Bebidas, también por la Universidad de Cuenca. Cuenta con 14 años de experiencia en la docencia gastronómica, impartiendo las asignaturas de Técnicas y Procesos de Cocina Básica, Geografía Gastronómica Ecuatoriana y Cocina Ecuatoriana. Coordina actividades relacionadas con la asignación y el seguimiento de las prácticas preprofesionales, y desarrolla proyectos de investigación con publicación de artículos científicos vinculados a la gastronomía tradicional del Ecuador.

Paola Estefanía Castro Criollo, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)

Es docente en la carrera de Tecnología Superior en Gastronomía, con formación en Ingeniería de Alimentos. Cuenta con más de 5 años de experiencia en el ámbito educativo y en la producción alimentaria, impartiendo conocimientos en áreas como manipulación de alimentos y conservación. Además de su labor educativa, posee experiencia en el sector de la producción, donde ha implementado procesos que garantizan la seguridad y la calidad de los alimentos, integrando conocimientos técnicos y prácticos en la formación profesional.

Ana Cristina Orquera Tello, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)

Es docente de la carrera de Tecnología Superior en Gastronomía, con formación en Ingeniería de Alimentos y una Maestría en TIC's para la Educación. Con una trayectoria de más de una década en el ámbito educativo y de la producción alimentaria, ha impartido conocimientos en educación superior en áreas tecnológicas como la manipulación de alimentos, legislación alimentaria, nutrición y conservación. Cuenta, además, con experiencia en el sector de la producción, donde se ha desempeñado en la implementación de procesos que garantizan la seguridad y la calidad de los alimentos.

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Publicado

05-02-2026

Cómo citar

Sánchez Cabrera, D. E., Bustamante Campoverde, J. L., Padilla Palacios, M. F., Castro Criollo, P. E., & Orquera Tello, A. C. (2026). Evaluación de las Propiedades Fisicoquímicas y Microbiológicas de Leche Cruda del Azuay, Ecuador: Evaluation of the Physicochemical and Microbiological Properties of Raw Milk from Azuay, Ecuador. Revista Scientific, 11(39), 90–103. https://doi.org/10.29394/Scientific.issn.2542-2987.2026.11.39.7.90-103

Número

Vol. 11 Núm. 39 (2026): Revista Scientific

Sección

Artículos

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