Stevia como edulcorante en postres y su efecto sobre la glicemia en pacientes con diabetes mellitus: Stevia as a sweetener in desserts and its effect on glycemia in patients with diabetes mellitus

Diana Estefanía Sánchez Cabrera; Richard Antonio Martínez Villegas; Ana Cristina Orquera Tello; María Fernanda Padilla Palacios; Rafael Mauricio Maldonado Yépez

doi:10.29394/Scientific.issn.2542-2987.2024.9.32.12.250-274

Authors

Diana Estefanía Sánchez Cabrera Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, ITS https://orcid.org/0000-0002-6327-9438
Richard Antonio Martínez Villegas Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, ITS https://orcid.org/0000-0001-6655-9972
Ana Cristina Orquera Tello Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, ITS https://orcid.org/0009-0004-3527-4359
María Fernanda Padilla Palacios Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, ITS https://orcid.org/0000-0002-7003-7779
Rafael Mauricio Maldonado Yépez Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, ITS https://orcid.org/0000-0002-3578-9887

DOI:

https://doi.org/10.29394/Scientific.issn.2542-2987.2024.9.32.12.250-274

Keywords:

organoleptic characteristics, diabetes mellitus, gastronomy, stevia, desserts

Abstract

Diabetes mellitus is a chronic metabolic disease characterized by high blood glucose levels, often leading to dietary restrictions. Therefore, the objective focuses on evaluating the variability of glucose levels before and after the consumption of desserts sweetened with Stevia, in addition to their organoleptic acceptance. This study adopted a mixed and cross-sectional, non-experimental approach. The quantitative part used a glucometer to measure glucose levels, while the qualitative part used a five-point hedonic scale to evaluate organoleptic attributes such as color, aroma, flavor and texture. An analysis of variance (ANOVA), an Anderson-Darling (AD) normality test and a Tukey comparative method of means were performed. Obtaining that the analyzes revealed that there is no significant variation in glucose levels after consuming three different desserts in 55 (21 + 34) participants. Organoleptic acceptability was high, with an average score of 4.6/5. Concluding that the use of Stevia in a proportion of 8% compared to sucrose is viable in manufactured products, without significantly affecting glucose levels in people with diabetes.

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Author Biographies

Diana Estefanía Sánchez Cabrera, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, ITS

Nacida en Cuenca, Ecuador, el 2 de marzo del año 1994. Licenciada en Gastronomía y Servicio de Alimentación y Bebidas por la Universidad de Cuenca (UCUENCA); y Magister en Alimentos por la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL); Directora de proyecto de investigación de la carrera de Gastronomía en el Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS); con experiencia en el área de educación en Gastronomía, orientada en la investigación de productos alimenticios e insumos locales desde una perspectiva sustentable para diferentes comunidades locales; Consciente de las tendencias alimenticias, me acondiciono a las necesidades de la sociedad para dar respuesta a los cambiantes problemas globales desde el área culinaria y de la ingeniería de alimentos.

Richard Antonio Martínez Villegas, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, ITS

Nacido en Barinas, Venezuela, el 17 de agosto del año 1984. Licenciado en Educación; y Magíster en Pedagogía e Innovación Educativa; con más de una década de experiencia en el sector educativo; me he dedicado apasionadamente a promover y mejorar la enseñanza y el aprendizaje; mi trayectoria incluye roles diversos, desde la docencia directa hasta la coordinación; y asesoramiento de programas educativos; Fortalecido por una Maestría en Pedagogía, especializada en Docencia e Innovación Educativa; he forjado habilidades en el diseño, implementación y evaluación de estrategias pedagógicas innovadoras; mi compromiso con la actualización constante se refleja en mi participación en seminarios y congresos; busco siempre fomentar un ambiente inclusivo y dinámico que permita a cada estudiante alcanzar su máximo potencial, respaldado por habilidades sólidas en la gestión y ejecución de proyectos.

Ana Cristina Orquera Tello, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, ITS

Nacida en Cuenca, Ecuador, el 10 de julio del año 1987. Poseo una formación en Ingeniería de Alimentos; y una Maestría en TIC’s para la Educación; con una trayectoria de más de una década en el ámbito educativo y de la producción alimentaria; he impartido mis conocimientos en educación superior; centrados en áreas tecnológicas como la manipulación de alimentos, legislación alimentaria, nutrición y conservación; además de mi labor educativa, cuento con experiencia en el sector de la producción, donde me he desempeñado en la implementación de procesos que garantizan la seguridad y la calidad de los alimentos.

María Fernanda Padilla Palacios, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, ITS

Nacida en Cuenca, Ecuador, el 10 mayo del año 1974. Licenciada en gastronomía y servicio de alimentos y bebidas por la Universidad de Cuenca (UCUENCA); Experiencia en el área de la docencia gastronómica desde hace 13 años; Impartiendo las siguientes asignaturas: Técnicas y Procesos de cocina básica, Geografía gastronómica ecuatoriana y Cocina ecuatoriana; Realicé una maestría en Gastronomía con mención en Administración de alimentos y bebidas por la Universidad de Cuenca (UCUENCA); me encargo de coordinar actividades relacionadas con la asignación y seguimiento de prácticas pre profesionales; Desarrollo proyectos de investigación con publicación de artículos científicos relacionados con la gastronomía tradicional del Ecuador.

Rafael Mauricio Maldonado Yépez, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, ITS

Nacido en Cuenca, Ecuador, el 28 de julio del año 1993. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentación y Bebidas por la Universidad de Cuenca (UCUENCA); y Magister en Alimentos por la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL); Codirector de proyecto investigación de la carrera de Gastronomía en el Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS); Profesional con muchos años de experiencia educativa, enfocado a la investigación con el rescate de ingredientes e insumos regionales desde una perspectiva sustentable para las comunidades locales; Consciente de las tendencias alimentarias, me adapto a las necesidades de la sociedad actual para dar respuesta a los cambiantes problemas globales siempre desde el ámbito de la ingeniería de alimentos y las artes culinarias.

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