Stevia como edulcorante en postres y su efecto sobre la glicemia en pacientes con diabetes mellitus
Stevia as a sweetener in desserts and its effect on glycemia in patients with diabetes mellitus
DOI:
https://doi.org/10.29394/Scientific.issn.2542-2987.2024.9.32.12.250-274Palabras clave:
características organolépticas, diabetes mellitus, gastronomía, stevia, postresResumen
La diabetes mellitus es una enfermedad metabólica crónica caracterizada por altos niveles de glucosa en la sangre, a menudo llevando a restricciones alimenticias. Por lo tanto, el objetivo se centra en evaluar la variabilidad de los niveles de glucosa antes y después del consumo de postres endulzados con Stevia, además de su aceptación organoléptica. Este estudio adoptó un enfoque mixto y transversal, no experimental. La parte cuantitativa utilizó un glucómetro para medir los niveles de glucosa, mientras que la parte cualitativa empleó una escala hedónica de cinco puntos para evaluar atributos organolépticos como color, aroma, sabor y textura. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA), una prueba de normalidad Anderson-Darling (AD) y un método comparativo de medias de Tukey. Obteniendo que los análisis revelaron que no hay una variación significativa en los niveles de glucosa después de consumir tres distintos postres en 55 (21 + 34) participantes. La aceptabilidad organoléptica fue alta, con una puntuación media de 4.6/5. Concluyendo en el uso de Stevia en proporción del 8% en comparación con la sacarosa es viable en productos elaborados, sin afectar significativamente los niveles de glucosa en personas con diabetes.
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